[转]营养逃跑路线
发布者：柯华 发布时间：2008年5月7日 作者： 来源：中国农产品市场周刊 |
食物营养也很狡猾！不留神，它就从你手边偷偷溜走。食物营养逃跑路线大公开，教你锁住营养，看它往哪里跑……
路线1：冰箱、垃圾筒、水漕
冰箱 平时工作很忙的上班族，总习惯在双休日买好一大堆菜放在冰箱里，这下你就错了！殊不知蔬菜在冰箱贮藏得越久，其中的营养就跑得越快、越多。
垃圾筒 不少消费者买菜时千挑万选，摘菜时严密筛选。买时一大堆，炒时一小撮。其实，很多蔬菜不仅根、茎能吃，叶、皮中也含有不少营养，所以当你将其余部分统统“送”给垃圾筒时，食物营养也被你送走了。
水漕 食物卫生当然是最受关注的，人们总是觉得米、菜如果不多洗两遍就很难去除脏东西。想法固然没错，可是如果清洗时不注意方法，食物营养也会随着食物上的脏东西一起和你说“再见”。
路线2：餐具
如果你在第一条路线上锁住了这帮狡猾的家伙，顺道再检查一下你的餐具。不锈钢、玻璃和铁容器是比较好的选择。如果要使用铝制容器就要思量再三了，因为这类容器加热时不仅会促使食物中维生素C的流失，而且还容易形成致癌物质。
路线3：烹饪
加热过程是食物营养逃跑的第三条路线，它们不仅会像前面一样故伎重施，而且还会狡猾地“变身”，降低原来的营养价值，有些还会“化身”为对人体有害的物质。
蛋白质 加热时间过长，蛋白质就容易生成黑色素，不仅口味和色泽会变坏，而且其中的营养价值也会降低。
脂肪 一般说来脂肪是较循规蹈矩的，不过过度加热（250度以上）或是长期高温加热（如油炸、油煎）就会使油脂当中的不饱和脂肪酸成分发生聚合、分解反应，而生成过氧化物以及各种醛、酮类等对人体有害的物质。
糖类 糖类主要贮存在淀粉类的食物当中，高温状态下容易变焦，营养价值就会大不如前。
维生素 相比较其他营养，维生素族是一群活跃分子，它们在烹制过程会利用加热、氧化或加碱等各种机会开溜。
反逃跑策略营养锁住百分百
新鲜蔬菜新鲜买
这是反逃跑策略第一条。时令蔬菜最好少量经常地购买。如果当天的绿叶蔬菜实在吃不掉，洗净后在水中浸泡几分钟，用保鲜袋装好存入冰箱。相比较一般蔬菜，有机蔬菜的营养跑得就没那么快，可以保存得稍久些。
变废为宝 营养逃不了
将营养“送给”垃圾筒实在有些可惜。比如芹菜，通常我们习惯只吃茎而将叶扔掉，事实上，芹菜叶子中所含的胡萝卜素远远高出茎当中的含量。
合理清洗 锁住营养
食物当然都要有清洗的过程，如何清洗呢？一般说来食物清洗的次数越多，浸泡时间越长，营养就跑得越多。要防止食物营养大逃亡，蔬菜瓜果最好用流水冲洗，不宜浸泡，洗的次数也不宜多；其次，千万别先切后洗。
科学烹调 美味加营养
蔬菜 烹制蔬菜的诀窍只有四个字：“大火快炒”，就算要做蔬菜汤也要等水开后，再将菜下锅，尽量减少蔬菜在水中煮的时间。
肉类 不同的烹制方法对肉类食物中所含的营养素的影响是不同的。红烧和清炖会使肉类中的维生素和矿物质溶于汤汁内，而蒸和煮则容易使其中的蛋白质和糖类发生水解作用，所以在食用这些方式烹制的食物时最好连汤带汁一起吃掉。
鸡蛋 煮、炒鸡蛋营养保留最多，油煎鸡蛋营养损耗最大。
面食 面食的烹制方法有很多，蒸和烙的方法比较好，而捞、煮则会使面食当中的营养跑到汤里去，油炸的方式最不可取。
食物营养虽然很狡猾，可是如果注意厨房中的科学，就会让它们乖乖地上餐桌。 （星 辰）
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